El Origen

Los historiadores suponen que la producción de jamones en la actual provincia de Teruel se remonta a la s épocas antiguas, o al menos así se desprende del léxico aragonés o fabla aragonesa (lengua románica que hablan en la actualidad unas 11.000 personas en varias zonas de Aragón). En la Gran Enciclopedia Aragonesa se lee: “esta actividad [la ganadera] generó un uso muy vivo del léxico agrícola y ganadero aragonés que presenta en general una estimable uniformidad en su terminología. A veces, coexisten, sin embargo, formas diferentes (por ejemplo, brosquil, cleta) o formas pequeñas diferencias de pronunciación (por ejemplo amarezer, amanezer, marexer, manixé). Todos estos factores fueron definiendo una cultura ganadera con muchos elementos comunes a amplias comarcas aragonesas”.  (1798)

Las primeras referencias históricas sobre los cerdos turolenses y su chacinas proceden de la mano de Jordán de Asso que en su Historia de la economía política de Aragón (1798), escribe: «Don Jaime, en 21 de agosto de 1345, [escribió] al prior del Santo sepulcro [Orden] avisándole que iría a comer con su comitiva el jueves próximo, para que le previniese veinte pares de ansarino [patos], dieciséis carneros, treinta pares de pollos, treinta palominos, un cerdo salado (…) Los cerdos que se crían en ese Partido [Albarracín], son muy apreciados por su delicadeza. Estos animales aman mucho las hojas de los gamones, o Asphodelus ramosus, y por esto se guardan secas para alimentarlos en invierno».

Más tarde, las tradiciones culinarias del porcino turolense y sus recetas fueron objeto de estudio por Antonia Beltrán (1916-2006), profesor, cronista de la ciudad de Zaragoza y catedrático de Prehistoria de la Universidad de Zaragoza, y de José Manuel Porquet (1950-2000), periodista, crítico gastronómico y consejero del Instituto de Estudios Aragoneses, que en sus artículos mencionan recetas representativas de la provincia de Teruel y citan al Jamón turolense entre sus principales ingredientes. Buenos ejemplos son las «sopas de ajo», con su jamón cortado a trocitos, o el «jamón con tomate a la turolense». Por último, en el recetario del Jamón turolense merecen citarse los «regañaos», que se consumen durante las fiestas de la Vaquilla del Ángel de Teruel, elaborados con pan hojaldrado y aceitado, cubierto con lonchas de jamón y pimiento rojo, todo asado al horno o en la sartén.

La Tradición

Como en el resto de la Península, la cría de cerdos para el consumo familiar estuvo muy arraigada en Teruel y su carne constituyó un importante aporte de proteínas a lo largo del año. Los cerdos turolenses, gracias a su especial alimentación y engorde, en ocasiones con bellotas, junto a la climatología fría y seca propia de la región en las tierras altas de Jiloca, Albarracín, Gúdar y Maestrazgo, permitieron crear una tradición chacinera de elevada calidad. La D.O.P. “Jamón de Teruel” ha sabido aunar los conocimientos del pasado, heredados de generación en generación, con los nuevos aportes de la ciencia para obtener unos jamones de primera calidad. Algunos maestros jamoneros, de empresas como la nuestra, seguimos esta tradición centenaria para ofrecer unos productos de primera calidad amparados por la D.O.P.

Las razas de cerdos autorizadas por el Consejo Regulador

Las razas de cerdos autorizadas por el Consejo Regulador de la D.O.P. “Jamón de Teruel” son: Landrace (tipo estándar), Large white o el cruce de ambas (línea materna) y duroc (línea paterna). La raza duroc se caracteriza por su rápido crecimiento, elevada rusticidad, buenos índices reproductivos y notables rendimientos en cebo. La carne de los cerdos duroc presenta una gran infiltración de grasa y, por consiguiente, de elevada calidad.

Por su parte, la raza landrace se considera un animal hipermétrico que, por su longitud y tamaño, se considera ideal para obtener jamones sujetos a la DOP. De esta raza destaca su excelente conformación, su incremento diario de peso, su alto índice de transformación y su espesor de grasa dorsal. De la raza large white, de fácil adaptación y rusticidad, y altos índices de transformación y crecimiento, se obtiene una carne de excelente calidad que los expertos definen como jugosa. Estos cruces permiten que la carne resultante contenga bajos niveles de colesterol y altos niveles de grasas monoinsaturadas, así como vitaminas y proteínas.

Los cerdos machos deben estar castrados antes de su entrada al cebadero y las hembras no presentar el celo en el momento de su sacrificio. Los cerdos se mantienen en ayunas un mínimo de 12 horas antes de ser sacrificados y se tienen en el matadero un tiempo prudencial para que se relajen y abandonen el estrés que es produce el transporte. De esta manera se ha comprobado que se limita su nivel de glucógeno muscular (polisacárido formado por cadenas ramificadas de glucosa). A los cerdos, tanto en el período de ayuno como durante el reposo previo al sacrificio, se les suministra abundante agua.

Para la obtención de los jamones sujetos a la DOP, las canales de carne deben ser superiores o iguales a los 86 kg, en caliente, y cuyo espesor de tocino dorsal, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil, supere los 16 mm y sea inferior a los 45 mm. Tras su extracción se mantienen a una temperatura de entre -2 y 2ºC. El sacrificio de los cerdos se produce entre los 8 y 9 meses de vida, con pesos entre 110 y 130 kilos.

Los animales empleados para la producción de la DOP “Jamón de Teruel” deben ser alimentados con piensos elaborados dentro del área geográfica de la provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes, en concreto Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón y Tarragona. Los piensos deben estar compuestos a base de cereales, definiendo los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso con un mínimo del 50% de los cereales que, en la medida de lo posible deben haberse cultivado en la zona de producción.

5% DE DTO. EN TU PRIMERA COMPRA

Suscríbete

Rellena el formulario y recibirás un descuento para tu primera compra.

Su mensaje ha sido enviado correctamente, muchas gracias.
Ha sucedido un error al enviar el mensaje, inténtelo de nuevo más tarde.

DEL SECADERO A TU MESA

Sin intermediarios

Compra en nuestra tienda online para disfrutar del jamón más fresco desde casa. Visita nuestra tienda online para descubrir todos nuestros jamones.

Compra tu pieza