Selección de los jamones

En Jamones de Aragón llevamos desde los años 50 seleccionando las mejores piezas de jamón para ofrecer siempre la mejor calidad a nuestros clientes.

Llevamos a cabo un proceso de elaboración minucioso, combinando técnicas artesanales con las últimas tecnologías, con la finalidad de conseguir jamones de alta calidad.

En 1975 construimos nuestro propio secadero y desde entonces nos encargamos íntegramente de todas las fases de elaboración del jamón, desde la selección hasta la distribución de las piezas.

El clima de Teruel es nuestro gran aliado y representa una de las grandes diferencias que pueden darse entre un jamón de Teruel y de otras zonas. Porque le otorga matices distintos y únicos derivados de las características del clima, temperatura y humedad. Ese es el motivo de que Teruel sea una zona jamonera desde los tiempos de los romanos.

El clima de Teruel es muy duro para las personas pero muy bueno para los jamones. Este territorio tiene muchos cambios de temperatura y humedad, tanto entre las diferentes horas del día como entre las estaciones del año. Y son todas estas particularidades las que le dan una personalidad propia a nuestros jamones.

Proceso de secado

El salazón es la fase en la que el jamón es enterrado en sal marina. Es una fase muy importante porque esconde muchos de los secretos del maestro jamonero.

La forma tradicional en España de salar un jamón consiste en cubrir completamente la pieza con sales nitradas.

El jamón permanece enterrado en sal, unos encima de otros formando unas pilas, durante un periodo de tiempo que corresponde aproximadamente a un día por kilo de peso del jamón fresco.

El jamón toma toda su dosificación de la sal en función de los días que permanezca enterrado en las pilas de sal.

Eat in San Miguel de Allende
Drink in San Miguel de Allende

El prensado, básicamente, consiste en desmontar la pila y colocarla en otra, donde el jamón se prensa mediante una técnica ancestral típica de Teruel.

Si preguntáramos a los originarios de Teruel cómo realizaban los jamones los antepasados en su familia, nos dirían que lo hacían poniendo el jamón en sal y poniéndole una piedra encima para prensarlos y sacarle todos los líquidos para que la pieza se curara bien.

Pues bien, nosotros reproducimos justamente eso, pero en lugar de con piedra, con plástico con calidad alimentaria, pero el principio es el mismo.

Colocamos un peso encima de los jamones, de modo que conseguimos lo mismo que buscaban nuestros ancestros: que se le extraigan todos los líquidos al jamón y se propicie que se cure adecuadamente.

Ponemos unos topes para equilibrar este prensado y tener todo el proceso bajo control, siempre con la filosofía de respetar la manera tradicional de hacer jamones que se ha hecho siempre en Teruel.

Tras el proceso anterior, los jamones son lavados a presión para eliminar la sal sobrante. Sin embargo, el jamón ya posee en su interior toda la cantidad de sal que necesita para curarse.

El post-salado permite la distribución de la sal por toda la pieza, así como su secado. Se trata de un proceso artesanal porque el aire se genera de forma natural.

Se trata de un paso posterior a la salazón, donde se difunden las sales y la pieza comienza la pérdida de agua y su curación. Los jamones, en esta fase, tienen una vigilancia y monitorización constante para garantizar la correcta difusión de la sal y la homogeneidad de la curación.

Las piezas de jamón son masas muy grandes, y aunque el 100% de la sal está en su interior, solo está presente en los primeros centímetros de la superficie.

Drink in San Miguel de Allende
Drink in San Miguel de Allende

¿Entonces qué hacemos nosotros? Ponemos los jamones en unas cámaras en frío donde controlamos la temperatura y la humedad, eliminando así cualquier riesgo alimentario de las piezas.

En este entorno frío, la sal va penetrando hacia el interior del jamón, se va unificando con la pieza, ésta va perdiendo agua y se va transformando.

De manera que la concentración final de sal en el interior del jamón es lo suficiente para poderse completar su posterior proceso de curación de un modo natural.

Por nuestra experiencia, sabemos que la cantidad de sal que contiene cada pieza de jamón, según los días en que ha estado en salazón, es la suficiente para que el producto sea seguro y obtenga un gran sabor.

Los jamones pasan a secaderos con ventilación natural, como se hacía antiguamente. Y es que, precisamente, uno de los secretos de nuestro jamón es el clima que tenemos en Teruel.

En esta fase de curación natural, el clima de Teruel es nuestro gran aliado y representa una de las grandes diferencias que puede haber entre un jamón de Teruel y otras zonas.

Porque se le otorga unos matices distintos y únicos derivados de las características del clima, temperatura y humedad. Ese es el motivo de que Teruel sea una zona jamonera desde los tiempos de los romanos.

En la fase de curado, los jamones se llevan a cámaras con ventilación natural con ventanas- que se abren o se cierran en función de la meteorología- por las que el aire frío y seco de la sierra se distribuye por toda la sala. El jamón simplemente está ahí reposando a temperatura ambiente, curándose y recibiendo todos los matices y propiedades que tiene.

Sleep in San Miguel de Allende
Drink in San Miguel de Allende

La fase de curado del jamón es fácilmente comparable con la maduración del vino en barrica, porque es la etapa donde ambos acaban de adquirir todas sus propiedades positivas en reposo.

Como dato interesante, añadiremos que la esencia que se crea durante la permanencia del jamón en esta parte del proceso, es como la que antaño se conseguía con las técnicas ancestrales. Es decir, colgarlos en un sitio aireado a temperatura ambiente y dejar que el jamón se vaya curando, aprovechando las propiedades del clima de Teruel.

En caso de tratarse de jamones con Denominación de Origen, el Consejo Regulador controla las piezas para comprobar su aroma, espesor, grasa, ausencia de rotura en las pezuñas y el peso final.

DEL SECADERO A TU MESA

Sin intermediarios

Compra en nuestra tienda online para disfrutar del jamón más fresco desde casa. Visita nuestra tienda online para descubrir todos nuestros jamones.

Compra tu pieza