Selección de Jamones
En Jamones de Aragón seleccionamos cuidadosamente cada pieza para ofrecer jamones de calidad superior. Nuestro proceso de curación, unido al clima único de Teruel, permite desarrollar sabores profundos y matices inconfundibles que hacen de cada jamón una experiencia gastronómica única.
En Jamones de Aragón llevamos desde los años 50 seleccionando las mejores piezas de jamón para ofrecer siempre la máxima calidad a nuestros clientes.
Realizamos un proceso de elaboración minucioso, combinando técnicas artesanales con las últimas tecnologías, con el objetivo de conseguir jamones de excelente calidad.
En 1975 construimos nuestro propio secadero y, desde entonces, nos encargamos íntegramente de todas las fases de elaboración del jamón, desde la selección de las piezas hasta su distribución.
El clima de Teruel es nuestro gran aliado y representa una de las principales diferencias entre el jamón de Teruel y el de otras zonas. Sus características de temperatura y humedad le aportan matices únicos y distintivos. Por ello, Teruel es considerada una tierra jamonera desde tiempos de los romanos.
El clima de Teruel es duro para las personas, pero excelente para la curación del jamón. Este territorio experimenta importantes variaciones de temperatura y humedad, tanto a lo largo del día como entre las distintas estaciones del año. Son precisamente estas particularidades las que otorgan una personalidad única a nuestros jamones.
Proceso de secado
La salazón es la fase en la que el jamón se cubre completamente con sal marina. Se trata de un momento clave del proceso de elaboración, ya que en él se esconden muchos de los secretos del maestro jamonero.
La forma tradicional de salar un jamón en España consiste en cubrir la pieza con sal marina, lo que permite iniciar el proceso de curación y favorecer su correcta conservación.
Durante esta fase, los jamones permanecen enterrados en sal, colocados unos sobre otros formando pilas, durante un periodo aproximado de un día por cada kilo de peso del jamón fresco.
En este tiempo, la pieza absorbe la cantidad adecuada de sal en función de los días que permanece en las pilas, lo que contribuye a desarrollar su sabor y a garantizar una correcta conservación durante el proceso de curación.
El Prensado
El prensado consiste, básicamente, en desmontar la pila de jamones y volver a colocarla en otra, donde las piezas se someten a presión siguiendo una técnica ancestral típica de Teruel.
Si preguntáramos a los habitantes de Teruel cómo elaboraban los jamones sus antepasados, nos contarían que, tras cubrirlos con sal, colocaban una piedra encima para prensarlos y extraer los líquidos, facilitando así una correcta curación de la pieza.
Nosotros reproducimos ese mismo principio tradicional, pero adaptado a las exigencias actuales de higiene y seguridad alimentaria. En lugar de utilizar piedras, empleamos materiales plásticos de calidad alimentaria, manteniendo exactamente el mismo objetivo del método original.
Colocamos un peso sobre los jamones para favorecer la expulsión de los líquidos y ayudar a que la pieza se cure correctamente, tal como buscaban nuestros antepasados.
Para garantizar un prensado equilibrado, utilizamos topes que nos permiten controlar todo el proceso, siempre con la filosofía de respetar la forma tradicional de elaborar jamones que se ha mantenido durante generaciones en Teruel.
El Lavado
Tras el proceso anterior, los jamones se lavan a presión para eliminar el exceso de sal adherido a la superficie. No obstante, en su interior ya contienen la cantidad de sal necesaria para continuar correctamente el proceso de curación.
La fase de post-salado permite que la sal se distribuya de forma uniforme por toda la pieza, al mismo tiempo que comienza su proceso de secado. Se trata de una etapa de carácter artesanal, en la que el aire circula de forma natural, favoreciendo una evolución lenta y equilibrada del jamón.
Durante este periodo, posterior a la salazón, las sales se difunden progresivamente por el interior de la pieza, mientras esta empieza a perder parte de su humedad. Los jamones se mantienen bajo una vigilancia y monitorización constantes para garantizar una correcta distribución de la sal y una curación homogénea.
Debido al gran tamaño de las piezas, aunque la totalidad de la sal se encuentra ya en el interior del jamón, inicialmente se concentra en las capas más externas. Con el tiempo, esta se va difundiendo lentamente hacia el interior, contribuyendo a la correcta maduración del producto.
Cámaras Frigorícas
¿Entonces, qué hacemos nosotros? Colocamos los jamones en cámaras frigoríficas donde controlamos cuidadosamente la temperatura y la humedad, eliminando así cualquier riesgo alimentario y garantizando la seguridad del producto.
En este entorno controlado, la sal continúa penetrando lentamente hacia el interior del jamón, distribuyéndose de manera uniforme por toda la pieza. Al mismo tiempo, el jamón va perdiendo parte de su humedad y comienza su transformación natural.
De esta forma, la concentración final de sal en el interior del jamón resulta la adecuada para permitir que continúe su proceso de curación de manera natural.
Gracias a nuestra experiencia, sabemos que la cantidad de sal que contiene cada pieza, determinada por los días que ha permanecido en salazón, es la necesaria para garantizar la seguridad del producto y desarrollar su sabor característico.
Secado
Los jamones pasan a los secaderos con ventilación natural, tal como se hacía antiguamente. Precisamente, uno de los grandes secretos de nuestro jamón es el clima que tenemos en Teruel.
En esta fase de curación natural, el clima de Teruel se convierte en nuestro gran aliado y representa una de las principales diferencias entre el jamón de Teruel y el de otras zonas.
Las características del clima, la temperatura y la humedad aportan a las piezas matices únicos y distintivos. Por este motivo, Teruel es considerada una tierra jamonera desde tiempos de los romanos.
Durante esta fase, los jamones se trasladan a secaderos con ventilación natural, provistos de ventanas que se abren o se cierran según las condiciones meteorológicas. A través de ellas, el aire frío y seco de la sierra circula por toda la sala, permitiendo que las piezas reposen a temperatura ambiente mientras se curan lentamente y desarrollan todos sus matices y cualidades.
Curado
La fase de curado del jamón es fácilmente comparable con la maduración del vino en barrica, ya que es en esta etapa donde ambos productos terminan de desarrollar todas sus cualidades y propiedades durante el reposo.
Como dato interesante, cabe destacar que la esencia que se genera durante esta fase del proceso es muy similar a la que se obtenía antiguamente mediante técnicas tradicionales. Es decir, colgar los jamones en un lugar bien ventilado, a temperatura ambiente, y permitir que se curen lentamente aprovechando las propiedades naturales del clima de Teruel.
En el caso de los jamones con Denominación de Origen, el Consejo Regulador realiza controles sobre las piezas para verificar diferentes aspectos de calidad, como el aroma, el espesor de la grasa, la ausencia de roturas en las pezuñas y el peso final del jamón.
DEL SECADERO A TU MESA
Jamón de Teruel sin intermediarios
Compra jamón de Teruel directamente desde nuestro secadero
y recibe en casa un producto auténtico, elaborado de forma artesanal y
curado lentamente en el clima único de Teruel.
Descubre nuestra selección de jamones y
disfruta del sabor tradicional del auténtico jamón curado.