Denominación de Origen Protegida, ¿qué es?
Una Denominación de Origen (DO) certifica la procedencia y calidad de un producto. Aquella que hace referencia al lugar o zona de procedencia y producción de un producto se llama Denominación de Origen Protegida (DOP).
La DOP designa los productos que han sido elaborados, preparados o transformados en una región o zona geográfica concreta. Pero además, reconoce que la calidad y las propiedades del producto se deben, exclusivamente, a su lugar de procedencia.
La Denominación de Origen Protegida coge el nombre de ese territorio, como por ejemplo, el jamón con DOP Teruel.
Sin embargo, que un producto esté designado como Denominación de Origen no es tan fácil. El Consejo Regulador es el encargado de controlar que los productos cumplan unas condiciones y requisitos específicos de aroma, espesor, grasa, ausencia de rotura en las pezuñas y peso final para poder certificarlos como DO.
Una vez un jamón esté calificado como Denominación de Origen Protegida, se le asigna una vitola o etiqueta numerada y registrada en el Consejo Regulador para permitir su trazabilidad, así como se una marca a fuego de la estrella de ocho puntas y la palabra “Teruel” en la parte posterior del jamón.
Características del Jamón DOP Teruel
Jamón de Teruel es la única DOP de cerdo blanco de España con una genética común. Por parte de la línea de la madre, las razas son Landrace y Large White (o cruce entre ambas), y por parte de la línea del padre, es la raza Duroc.
La D.O.P autentifica que los cerdos han nacido, se han criado y han sido alimentados en la provincia de Teruel. Por otro lado, la elaboración de este jamón tiene que estar dentro de los términos de la provincia y el secadero estar situado a una altitud de 800 metros o superior sobre el nivel del mar.
Sin embargo, hay otros atributos físicos que deben contemplarse para que los jamones puedan ser denominados como DOP de Teruel.
La pieza de jamón posee una forma alargada y redondeada en sus bordes, conserva la pata y su peso normalmente ronda los 8 kg, nunca menor de 7 kg.
Su carne es de color rojo, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La grasa contiene una coloración blanco amarillenta, es untuosa al tacto, y le otorga un aspecto brillante.
Se aprecia un sabor delicado y aromático, además de poco salado, ya que durante el proceso de elaboración se utiliza el mínimo contenido en sal.
La duración mínima del proceso de elaboración, desde la selección de piezas hasta su maduración, es de 14 meses.
Nuestro Jamón de Teruel “Gran Aragón”
De toda nuestra selección de productos, nuestro jamón “Gran Aragón” está calificado como DOP Teruel. Este jamón está salado manualmente, curado de forma artesanal, y secado y madurado de forma natural al aire de las montañas de Teruel.
Aunque por la ley de la Denominación el jamón se puede comercializar con 14 meses, nosotros seleccionamos piezas cuyo tiempo de curación es superior a los 18 meses. Una curación que se lleva a cabo en naves ambientadas en el clima frío tan característico de la provincia.
Y esa combinación de tiempo y clima hacen que el jamón Teruel tenga esas características que lo hacen ser un producto único en el mundo.
Los requisitos de elaboración, raza y procedencia que caracterizan el Jamón de Teruel originan que la pieza de jamón contenga una importante infiltración de la grasa entre el músculo, teniendo como consecuencia un sabor y un aroma extraordinarios.
El resultado final de este desarrollo se traduce en jamones blancos de alta calidad, de aspecto alargado, forma redondeada hasta el músculo, color rojo y aspecto brillante.
La carne tiene un sabor delicado al paladar, es poco salado, de grasa untuosa de coloración blanco amarillenta, muy aromática y de sabor suave, cuyos matices se potencian si el jamón se consume a temperatura ambiente.
